Cucina è cultura.

La cultura e l'arte della cucina nella memoria e nel tempo.

Post di Gian Maria Zavattaro.
Immagini delle opere di Henri Fantin Latour (1836-1904).

“Gli orari dei pasti sono un ritmo della nostra vita che siamo abituati ad accettare come naturale... La realtà è che gli orari dei pasti sono una costruzione culturale e cambiano non solo da un paese all'altro, ma da una classe sociale all'altra e anche da un'epoca all'altra” (Alessandro Barbero, A che ora si mangia? Premessa, Quodlibet 2017).

Henri Fantin Latour, 
Natura morta

La cucina non è un’arte servile. E’ invece una nobile arte che si muove tra otium e negotium, specchio della cultura del tempo ed insieme sua promotrice.
Tutte le cucine, ognuna a suo modo, sono arte inventiva, amore per i sapori, espressione di ospitalità e piacere di compagnia: quella povera, semplice ed essenziale, delle nostre nonne e mamme; quella meno povera dei nostri deschi quotidiani; quella delle nostre tradizionali trattorie; quella pretenziosa dei ristoranti sparsi un po’ ovunque; infine quella raffinata, a volte rococò, di chi sa proporre un'arte culinaria fuori dalle righe.

Per renderci conto del rapporto intrinseco tra cucina e cultura basta visitare un qualsiasi museo (es. le nostre “magiche trasparenze” o il museo navale di Albenga), i tantissimi reperti archeologici o le molteplici testimonianze della cultura culinaria delle varie epoche, delle varie regioni, dei vari strati sociali.
Cucina non è solo lo spadellare di stoviglie e  pentole, è piuttosto il frutto del lavoro creativo di generazioni e generazioni che hanno utilizzato gli elementi di cui disponevano non solo per sfamarsi, ma per appagare vista, olfatto e palato, e soprattutto rallegrare il cuore dei commensali.

Henri Fantin Latour, 
Natura morta

Ricordo mia madre, quando alle feste comandate ed alla domenica portava in tavola la/le portata/e da lei preparata/e, aiutata dalle mie sorelle maggiori; e tutti intorno noi figli (sono il quarto di dieci) a contemplare e respirare i piatti monferrini, per noi splendidi, semplici ed anche poveri, in attesa che mio padre terminasse il rituale sacro e profano d’inizio pranzo. E tutti avevamo una inconscia consapevolezza che il cibo doveva essere anche bello, che la sua presentazione partiva dall’occhio per giungere al gusto, che una buona e bella portata significava ed invitava alla festa, la quale si svelava anche (tanto più se c’erano amici ed ospiti) nella cura della tavola imbandita, nella disposizione delle posate  e dei piatti “belli”,  nel consumo del cibo rispettoso delle regole del galateo decretate da nostro padre …
Almeno alle feste  mangiare  bene era ed è mangiare bello.
Oggi naturalmente nella nostra società globalizzata la cucina varia continuamente, si inventa nuove possibilità, ci dà modo di venire a contatto con tutte le culture del globo: varietà ammirevole di tradizioni culinarie in piacevole “contaminazione”.

Henri Fantin Latour, 
Natura morta

Dunque c’è uno stretto legame tra cucina e cultura. Cultura  almeno qui non ha nulla a che vedere con il livello di istruzione o la qualità intellettuale, ma è la particolare visione del mondo, costruita storicamente, che si rivela  nei comportamenti delle persone, nel loro modo di organizzare il vivere quotidiano, di rapportarsi con il loro tempo e spazio e quindi con i frutti offerti dalla loro terra.
Cultura è consapevolezza di appartenere alla comunità e di rispondere alle sue tradizioni, di legarsi alle proprie radici storiche, assolvendo sia una funzione educativa e formativa nei riguardi delle giovani generazioni (scoperta della loro identità storica) sia una funzione preziosa di richiamo  dei turisti, degli ospiti della nostra città, di chi a vario titolo dispone di tempo libero e vuole scoprire le bellezze del territorio che visita: quelle naturali, quelle artistiche e monumentali, ma anche le delizie della tradizione culinaria.
La cucina, anche quella semplice e modesta delle case di ognuno di noi, può e deve  sapientemente interpretare dal suo punto di vista  la  qualità di vita dei suoi cittadini e del suo territorio.
Merita pertanto un’ulteriore riflessione il tema della “tavola”, come ogni cosa umana ambivalente: banchetto, convivio, simposio, pranzo nuziale, cena letteraria, tavola rotonda,  tavolo di concertazione… ed infine agape. E meritano inoltre - da parte del sottoscritto, piemontese divenuto da vent'anni ligure - un ulteriore pensiero affettuoso sia alla cucina piemontese nella quale mi diletto sia a quella ligure  “luogo di vertigini e di inconfondibili sapori stretti tra mare e monti”.

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