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lunedì 8 settembre 2014

Della nobile arte del cuoco.


La figura del cuoco 
nel corso del tempo... 
si noti la trasformazione delle rappresentazioni
di seguito riportate... 
(Stampa di Jennifer Garant)
La cucina non è un’arte servile. E’ invece una nobile arte che si muove tra otium e negotium, specchio della cultura del tempo ed insieme sua promotrice.

... nel 1300...
(Tacuinum sanitatis casanatensis, cucinare)
Tutte le cucine, ognuna a suo modo, sono arte inventiva, amore per i sapori, espressione di ospitalità e piacere di compagnia: quella povera, semplice ed essenziale, delle nostre nonne e mamme; quella meno povera dei nostri deschi quotidiani; quella delle nostre tradizionali trattorie; quella pretenziosa dei ristoranti sparsi un po’ ovunque; infine quella raffinata, a volte rococò, di chi sa proporre un'arte culinaria fuori dalle righe. 

... nel 1400...
(Xilografia del primo libro di cucina in tedesco 1485,  
cuoco con i suoi mestoli )
Per renderci conto del rapporto intrinseco tra cucina e cultura basta visitare un qualsiasi museo (es. le nostre “magiche trasparenze” o il nostro museo navale), i tantissimi reperti archeologici o le molteplici testimonianze della cultura culinaria delle varie epoche, delle varie regioni, dei vari strati sociali.

... nel 1500...
Joachim Beuckelaer, la cuoca (1574)
...ancora nel 1500...
(Giuseppe Arcimboldo, 
il cuoco, doppia faccia, 1570)
Cucina non è solo lo spadellare di stoviglie e  pentole, è piuttosto il frutto del lavoro creativo di generazioni e generazioni che hanno utilizzato gli elementi di cui disponevano non solo per sfamarsi, ma per appagare vista, olfatto e palato, e soprattutto rallegrare il cuore dei commensali.

... nel 1600...
(Anonimo maestro spagnolo, cuoco)
... sempre nel 1600...
(Diego Velázquez, vecchia cuoca, 1618)
Ricordo mia madre, quando alle feste comandate ed alla domenica portava in tavola la/le portata/e da lei preparata/e, aiutata dalle mie sorelle maggiori; e tutti intorno noi figli (sono il quarto di dieci) a contemplare e respirare i piatti per noi splendidi, semplici ed anche poveri, in attesa che mio padre terminasse il rituale sacro e profano d’inizio pranzo. E tutti avevamo una inconscia consapevolezza che il cibo doveva essere anche bello, che la sua presentazione partiva dall’occhio per giungere al gusto, che una buona e bella portata significava ed invitava alla festa, la quale si svelava anche (tanto più se c’erano amici ed ospiti) nella cura della tavola imbandita, nella disposizione delle posate  e dei piatti “belli”,  nel consumo del cibo rispettoso delle regole del galateo decretate da nostro padre … Almeno alle feste  mangiare  bene era ed è mangiare bello.

...ancora nel 1600...
Bernardo Strozzi, la cuoca (1625)
Oggi naturalmente nella nostra società globalizzata la cucina varia continuamente, si inventa nuove possibilità, ci dà modo di venire a contatto con tutte le culture del globo: varietà ammirevole di tradizioni culinarie in piacevole “contaminazione”.

... nel 1700...
(G.F. Briglia, vecchia cuoca)
... nel 1800 ...
(Anonimo, disegno, 1870-1875)
Dunque c’è uno stretto legame tra cucina e cultura. Cultura  almeno qui non ha nulla a che vedere con il livello di istruzione o la qualità intellettuale, ma è la particolare visione del mondo, costruita storicamente, che si rivela  nei comportamenti delle persone, nel loro modo di organizzare il vivere quotidiano, di rapportarsi con il loro tempo e spazio e quindi con i frutti offerti dalla loro terra. Cultura è consapevolezza di appartenere alla comunità e di rispondere alle sue tradizioni, di legarsi alle proprie radici storiche, assolvendo sia una funzione educativa e formativa nei riguardi delle giovani generazioni (scoperta della loro identità storica) sia una funzione preziosa (soprattutto qui ad Albenga) di richiamo  dei turisti, degli ospiti della nostra città, di chi a vario titolo dispone di tempo libero e vuole scoprire le bellezze del territorio che visita: quelle naturali, quelle artistiche e monumentali, ma anche le delizie della tradizione culinaria.  

... sempre nell'800...
 (F.S.Zhuravlev, la cuoca, 1880)
La cucina, anche quella semplice e modesta delle case di ognuno di noi, può e deve  sapientemente interpretare dal suo punto di vista  la  qualità di vita dei suoi cittadini e del suo territorio.

 ... e in Matisse, pittore a cavallo tra '800 e '900 
(H. Matisse, la tavola imbandita, 1896)
Merita pertanto un’ulteriore riflessione il tema della “tavola”, come ogni cosa umana ambivalente: banchetto, convivio, simposio, pranzo nuziale, cena letteraria, tavola rotonda,  tavolo di concertazione… ed infine agape. E merita inoltre un ulteriore pensiero affettuoso la cucina ligure, “luogo di vertigini e di inconfondibili sapori stretti tra mare e monti”.

 ...fino ai nostri giorni...
(Jennifer Garant e le sue bellissime rappresentazioni 
della figura dello chef).
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