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giovedì 25 settembre 2014

Terra di Liguria e cucina.

Tutto è mirabile e ogni giorno la campagna è più bella 
ed io sono stregato dal paese. 
Qui tutto è bellezza e il tempo è superbo
(Così diceva Claude Monet 
durante il suo soggiorno presso Bordighera, 
in provincia di Imperia,  
dal 18 gennaio al 3 aprile 1884)

La Liguria, mare e aspra terra... 
(Monet, ulivi sul mare)
Mare e aspra terra sono le due facce della tradizione gastronomica ligure, con mille sfaccettature intrise di creatività e di sapienza.

Liguria, terra di frontiera ... 
(Monet, Dolceacqua in provincia di Imperia)
... di ponti ...
(Monet, Dolceacqua)
Liguria: terra di frontiera,  finestra aperta sul mondo delle epiche imprese marinare e dei lunghi e perigliosi viaggi di navigatori, mercanti, trasportatori di spezie, che hanno dato origine alla “cucina del ritorno”, piatti laboriosi che richiedono ore di lavoro e pazienti attese per festeggiare il ritorno dei marinai dopo lunghi mesi di assenza da casa.

Liguria, terra di approdi... 
(Monet, Bordighera, in provincia di Imperia)
... incrocio di popoli... 
(Monet, Bordighera)
Liguria: luogo del Mediterraneo  in un tempo antico terra di approdi (fenici, greci, romani, bizantini, longobardi, franchi….); nel basso ed alto medioevo incrocio di popoli e di eserciti; in epoca moderna  dominio di Genova, con Francia e Savoia sempre incombenti. 

Liguria, terra dai molteplici frutti... 
(Monet, Palma di Bordighera)
Liguria: elegante cucina che si vale di pomodori, carciofi, zucchine, asparagi  (il quartetto di Albenga!) dal gusto unico, mentre  nell’entroterra collinare, sotto i castagni, non disdegna i porcini.
Liguria:  patria storica della pasta di grano duro, ma anche di deliziose e singolari paste fresche (lasagne, corzetti, piccagge, trofie...).

Liguria, terra dell'ulivo contorto... 
(Monet, studio di ulivi)
Liguria: qui regna, fecondo ed avvolgente, quasi a proteggere e a rappresentare il patrimonio culinario della nostra bellissima regione, l’olio extravergine, splendido, delicato,  spremuto dalle olive più pregiate d’Italia. E non parliamo delle salse:  il pesto  famoso in tutto il mondo, il tocco de nuxe, il tocco  di carne, il tocco di funghi,  la salsa verde…

Liguria, terra di mare.... 
(Monet, casa del giardiniere a Bordighera)
Liguria: tipici piatti a base di pesce che sanciscono lo stretto legame con il mare. Dal cappon magro (la più composita e unica insalata di pesci, frutti di mare e crostacei combinati con le verdure), alla frittata di bianchetti, gli sgombretti in salsa di piselli, lo stoccafisso (ah, il "brand de cujun"!), la buridda e lo zimino, il brodetto di pesci di scoglio, il guazzetto di bianchetti, i ravioli di pesce o la zuppa di cozze alla marinara…

Liguria, giardino da coltivare.... 
(Monet, cascina di campagna a Bordighera)
Liguria: non solo mare ma anche terra. Focacce (di Recco, fugassa,  pizza all’Andrea), farinata di ceci, panissa, torte salate e la famosissima pasqualina ricoperta da 20 o addirittura 33 sfoglie… Minestre e zuppe interpretate con ricchezza di verdure e di armonia: minestrone genovese (tra tutti quelli della penisola senza dubbio il più dotato di personalità),  mesciua (misto di legumi), trippa in umido servita con brodo… E ancora: lattughe farcite; frittata di carciofi, di funghi o di erbette; scorzonera fritta; scarpette, “friscieu”, “u cundiun”, fiori di zucca ripieni e tutti accompagnano la più rappresentativa delle pietanze, ovvero la cima alla genovese. Grande personalità spetta anche al coniglio alle olive (alla ligure appunto!); e non dimentichiamo, la fricassea d’agnello con carciofi, il girello di manzo alle acciughe, la lombata di vitello ai funghi porcini...
 
Liguria, terra dai sapori più delicati e più vari... 
(Monet, Giardino presso Bordighera)
Liguria: terra di dolci (mi limito a citare il pandolce ed il paciugo…) e di vini (tra i tanti, in una regione dove coltivare la vite è  veramente un'impresa tanto la vigna è scoscesa, cito almeno il rossese, l'ormeasco, il pigato, il vermentino, lo schiacchetrà…)...

Liguria, terra di profumi... 
(Monet, limoneto presso Bordighera)
Liguria: terra delle erbe aromatiche (tipico prodotto della piana albenganese), fin dall’antichità fonti di medicine, di cibo e di fragranza, frutto di  felice armonico incontro tra arte e natura.  Molte non sono autoctone  ma introdotte da zone molto distanti: Grecia, Africa, Egitto, Asia, Iran fino alla Siberia, India, Caucaso, Medioriente, America, Australia, Nuova Zelanda….  Provo a registrarle rigorosamente in ordine alfabetico: achillea aglio alloro aneto assenzio basilico borraggine camomilla cappero cedronella cerfoglio  citronella  coriandolo cumino erba cipollina  erba di s. Giovanni finocchio selvatico incenso, issopo kummel lavanda limoncella limoncina limonina maggiorana malva melissa menta mirto nardo origano pepe pimpinella piperella prezzemolo rabarbaro rosmarino ruchetta  rucola ruga ruta salvia timo valeriana verbena… E chissà quante altre ho dimenticato….

Liguria, terra dai molti colori ... 
(Monet, villa presso Bordighera)
Liguria: a questo punto come non dichiararla “luogo di vertigini e di inconfondibili sapori stretti tra mare e monti”?

Liguria... 
(Monet, Levar del sole).

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2 commenti:

  1. Franco Tindiglia25 settembre 2014 14:47

    Quello che Gian Maria cita e descrive con dovizia di particolari, e' poesia; un elogio indiscutibile alla Liguria e alla cucina ligure. Di meglio, credo, non si potrebbe dire. Grazie.

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  2. Grazie a te caro Franco. E’ bello sentire il tuo parere sempre accogliente e generoso!

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